人體和所有生命一樣，都需要營養素來維持生理機能，一般所指的營養素包含了可以提供熱量的「巨量營養素」(包含：蛋白質、脂肪、碳水化合物)，還有不能提供熱量但有非常重要生理功能的「微量營養素」(包含：維生素、礦物質)，以及水和膳食纖維。

而礦物質包含了鈉、鉀、鈣、鎂、磷、氯、砷、鈷、鉻、銅、氟、鐵、鋅、碘、錳、鉬、鎳、硒、矽、鎴、釩等21種。其中前六種在體內的需要量比較多，每日需要量大於100毫克，稱之為「巨量礦物質」；而後15種在體內的需要量較少，低於100毫克，稱之為「微量元素」。

礦物質及微量元素是身體許多酵素的輔因子 (意指「催化者」)，皆是維持人體正常生理機能運作不可或缺的營養素，例如：鐵和銅參與能量代謝、鋅參與了核酸DNA的合成、鉻可促使耐糖因子產生來調控血糖、鈣與肌肉收縮和神經傳導有關、硒則與抗氧化解毒有關。任何一種微量元素缺乏，都有可能使身體運作不順利而失去平衡，長久下來將導致慢性病發生。

植物當中的微量元素主要是來自於土壤，但土地不斷的耕種沒有充分休耕，加上大環境的污染，導致土壤越來越貧瘠。過去曾有研究針對27種蔬菜、17種水果、10肉類及乳製品的礦物質含量進行分析，經過51年後 (1940至1991年)，食物當中的礦物質及微量元素含量已有明顯的損失。

另一篇研究顯示，經過50年後 (1930至1980年)，蔬菜當中的鈣、鎂、銅、鈉，以及水果當中的鎂、鐵、銅、鉀等營養素含量，皆有顯著的減少。這些研究結果表示，現在食物當中的營養素質量已經大不如前。

除了食物所含的營養減少之外，隨著飲食習慣的改變，精製飲食也是現代人缺乏微量營養素的重要原因之一。以米為例，米糠層含有膳食纖維、鎂、鉀、鐵、鋅、磷…等營養素，胚芽含有蛋白質、維生素B群及維生素E，因此糙米含有以上兩部分可以保留較完整的營養價值；而白米在精製過程中會去除米糠層和胚芽，剩下的幾乎只是澱粉。

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